Inizia venticinque anni fa l’avventura di Celestino Gaspari che, lavorando a fianco dei genitori in Val d’Illasi nei terreni di famiglia, decide di conseguire studi nel settore agrario. L’incontro con Giuseppe Quintarelli, il futuro suocero, determinerà la sua formazione nel panorama viticolo – enologico, fino ad arrivare a Zýmē.
Zýmē vuol dire “lievito”, termine fondamentale nel mondo dell’enologia. Uomo-vite-terra-sole-acqua, questi gli elementi del pentagono presente nel logo aziendale che raffigura una foglia di vite. Il fine è quello di ristabilire un perfetto habitat dove uomo e natura sono in simbiosi attraverso l’ecosostenibilità delle pratiche colturali e la leggibilità del prodotto finale attraverso la conoscenza dei processi di produzione e il rispetto dei tempi della natura. Tutto questo è Zýmē di Celestino Gaspari e il suo giovane Team.

Sparsi su tutto il territorio veneto, i vigneti di Zýmē, concentrati particolarmente nella Valpolicella, nel Veronese e nella provincia di Vicenza, hanno caratteristiche diverse tra loro. Il punto di forza dell’azienda è proprio questo, la poliedricità, basti pensare a vini come Harlequin e Kairos, ricavati da quindici varietà di uve diverse, tutt’oggi i prodotti di punta del brand. Due sono le cantine dell’azienda Zymé. Quella più caratteristica è ricavata in una antica cava di arenaria risalente al XV° secolo, situata nel cuore della Valpolicella Classica. Ideale per garantire la giusta sinergia agli elementi che contraddistinguono il vino dell’azienda. La seconda, più moderna, predilige l’aspetto logistico, dettato dal mercato attuale. Al suo interno è possibile gestire tutto il processo di produzione del vino della cantina. In cantina si utilizzano comunque tecnologie semplici a rispetto dell’integrità delle uve, dei mosti e quindi dei vini stessi.

La filosofia produttiva di Zýmē si diversifica in due linee, corrispondenti ai principi che informano la visione di Celestino Gaspari: valorizzazione dellʼidentità territoriale e sperimentazione innovativa.
La linea classica, a denominazione di origine protetta (DOP), comprende i prodotti storici del territorio: Valpolicella, Valpolicella Superiore (Ripasso) Amarone, Amarone Riserva e Recioto. Si tratta di vini prodotti nello stile tradizionale, cioè nel rispetto del blend e delle metodologie storiche di produzione. Caratteristiche primarie di questi vini sono lʼeleganza, la finezza e la leggibilità degli elementi.
Vini a denominazione geografica protetta (IGP), è questo il campo della sperimentazione, che lascia spazio alla valorizzazione di vitigni trascurati come lʼOseleta, alla realizzazione di un vino come il From black to white, bianco prodotto con uve originariamente rosse, ma colte in fase di mutazione genetica naturale (Rondinella bianca) o alla creazione di blend particolari e di carattere dove il sapere, il saper fare e la creatività si fondono in un equilibrio perfetto come nel caso di Kairos e Harlequin.
(fonte:www.zyme.it)